Email this article 
ANALISIS KOMPOSISI KIMIA SEREAL BERBASIS TEPUNG BEKATUL DAN BIJI NANGKA SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL
Rahma Lisana Lathifah(1), Dwi Novri Supriatiningrum(2*), (1) Ilmu Gizi, Universitas Muhammadiyah Gresik, Jawa Timur
(2) Ilmu Gizi, Universitas Muhammadiyah Gresik, Jawa Timur
(*) Corresponding Author
Abstract
Pemanfaatan bekatul dan biji nangka sebagai hasil samping agrikultur di Indonesia masih terbatas, meskipun keduanya kaya gizi dan berpotensi sebagai bahan baku pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi dampak substitusi tepung komposit bekatul-biji nangka pada berbagai proporsi terhadap komposisi kimia (kadar protein, lemak, air, abu) produk sereal. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu perbedaan proporsi tepung komposit. Terdapat empat taraf substitusi bekatul yang diuji: F0 (kontrol 0%), F3 (30%), F2 (50%), dan F1 (70%). Analisis komposisi kimia dilakukan untuk setiap formulasi dan data dianalisis menggunakan ANOVA satu arah One-Way ANOVA pada taraf signifikansi 5%, dilanjutkan dengan uji Post-Hoc Tukey HSD. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa substitusi tepung komposit memberikan pengaruh yang sangat nyata (p < 0.05) terhadap seluruh parameter komposisi kimia yang diuji. Formulasi F1 (70% bekatul) menunjukkan nilai gizi paling unggul, mencatat kadar protein tertinggi (10.13%) dan kadar abu tertinggi (1.83%) secara signifikan. Tren ini sejalan dengan tingginya kandungan protein dan mineral pada bekatul. Sebaliknya, formulasi kontrol F0 menunjukkan kadar protein (8.74%) dan abu (0.77%) terendah. Menariknya, pada kadar lemak, F0 justru menunjukkan nilai tertinggi (12.23%), sedangkan F1 memiliki nilai terendah (10.48%). Kadar air bervariasi signifikan, dengan F3 (2.63%) sebagai yang terendah. Kadar karbohidrat (dihitung by difference) juga berbeda nyata, dengan F3 (75.52%) mencatat nilai tertinggi. Secara keseluruhan, Formulasi F1 memiliki potensi terbesar sebagai sereal pangan fungsional karena unggul signifikan dalam kandungan protein dan mineral.
Keywords
Full Text:
PDFArticle Metrics
Abstract viewed : 0 times
PDF files downloaded : 0 times
References
Ciccacci F, Orlando S, Majid N, Marazzi C. Epidemiological transition and double burden of diseases in low-income countries: the case of Mozambique. Pan Afr Med J. 2020;37(49):49.
Zainati A, A.A, F., Ibrahim AN. Menurunkan CVD (Cardio Vaskuler Disease) Risk Karyawan PT Putra Perkasa Abadi Site PT Makmur Lestari Primatama Sebesar 50% dengan Program Heart Health Heroes. J Appl Agric Heal Technol Appl Agric Heal Technol. 2024;3(2):1–8.
Curioni CC, da Silva ACF, da Silva Pereira A, Mocellin MC. The Role of Dietary Habits on Development and Progress of Risk Factors of Chronic Non-communicable Diseases. In: The Role of Dietary Habits on Development and Progress of Risk Factors of Chronic Non-communicable Diseases [Internet]. 2022. p. 105–29. Available from: https://link.springer.com/10.1007/978-3-030-85357-0_5
Toy JYH, Yu L, Huang D. Functional Foods for Health: Evidence and Insights. 2025. p. 1–15.
Herlina N, Wahyuni H, Winahyu FP, Anwar K, Heliana. The Movement to Maintain Food Security Through Technological Advancements and Local Diversification: Ministry of Agriculture Republic of Indonesia [Internet]. Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Alam Dan Lingkungan; 2024. Available from: https://doi.org/10.29244/jpsl.14.3.555
Li M, Pawestri S. Kajian Literatur : Upcycled Food sebagai Inovasi Zero Waste Untuk Mengurangi Limbah Pangan. Rona Tek Pertan. 2024;17(1):24–34.
Azzahra AJ, Budiyanti LE, Amelia A, Saputra MYKA, Hidayah H. Review article: aktivitas farm akologi dan senyawa kimia pada bekatul. Midwinerslion J Kesehat STIKes Buleleng. 2024;9(1):25–34.
Punia S, Punia S, Kumar M, Sandhu KS, Whiteside WS. Rice-bran oil: An emerging source of functional oil. J Food Process Preserv. 2021;45(4).
Juricic H, Cuccioloni M, Bonfili L, Angeletti M, Uberti D, Eleuteri AM, et al. Biochemical, Biological, and Clinical Properties of ?-Oryzanol. Antioxidants [Internet]. 2025;14(9):1099. Available from: https://doi.org/10.3390/antiox14091099
Fathima S, R N. Development and Evaluation of Nutri Choco Bites Enriched with Jackfruit Seed Flour. Int J Heal Sci Res. 2023;13(7):146–152.
Boukid F, Rosell CM. Advances and challenges in breakfast cereals: nutrition, innovation, and sustainability. Crit Rev Food Sci Nutr. 2025;1–15.
Noviana F, Nurlaela RS, Audrey NA, Aisha PS. Pengaruh Standarisasi Mutu Pangan terhadap Keamanan dan Kesehatan Konsumen. Vol. 3. 2024. p. 7318–7324.
Wang F, Chao H, Xu Z, Wu Y, Wang N. Bran characteristics impact the whole wheat noodle quality. Food Sci Technol. 2023;42.
Borgis S, Bharati P. PROCESSING CHARACTERISTICS AND ACCEPTABILITY OF JACKFRUIT (Artocarpus heterophyllus Lam. In: SEEDS, PHYSICAL AND FUNCTIONAL PROPERTIES OF ITS FLOUR. 2020. p. 193–202.
Insania K, Mulyo GPE, Judiono J, Rosmana D, Fitria M. Formulasi bean flakes tepung kacang hijau dan tepung kacang kedelai sebagai alternatif sarapan tinggi protein tinggi serat. J Gizi Dan Diet. 2024;3(1):12–20.
Burhade DS, Jain P, Saini L, Modi Y. Titrimetric Estimation of Acetic Acid Concentration Using Standard Sodium Hydroxide Solution v1 [Internet]. 2025. Available from: https://doi.org/10.17504/protocols.io.yxmvmmrwbv3p/v1
Ekore RI. Impact of Glycemic Index-Based Nutrition Education on Blood Glucose Control Among Persons Living with Diabetes Mellitus. 2025. p. 1–6.
Kaur R, Bobade H, Sachdev PA, Kaur S. Jackfruit kernel starch-composition, structure, properties and modifications. Elsevier BV; 2024. 61–101 p.
Achimugu S, Okolo JC, Adaji PE. Comparative Analysis of Custard Produced from Selected Cereals (Guinea Corn, Maize, Rice and Millet). Indones Food Sci Technol J [Internet]. 2021 Jul 31 [cited 2025 Nov 20];4(2):37–40. Available from: https://online-journal.unja.ac.id/ifstj/article/view/12457
Supriatiningrum D, Prayitno S. Identifikasi Kadar Total Karbohidrat, Abu, Fosfor, dan Aktivitas Antioksidan pada Tepung Siwalan Tuban dan Gresik, Jawa Timur. Ghidza J Gizi dan Kesehat [Internet]. 2025 [cited 2025 Nov 20]; Available from: https://scholar.google.com/scholar?cluster=2183488150607452530&hl=en&oi=scholarr
Liao M, Damayanti W, Xu Y, Zhao Y, Xu X, Zheng Y, et al. Hot air-assisted radio frequency heating for stabilization of rice bran: Enzyme activity, phenolic content, antioxidant activity and microstructure. Lwt - Food Sci Technol. 2020;131:109754.
Tazhkira A, Novri Supriatiningrum D, Adi Prayitno S, Studi Gizi P, Kesehatan Universitas Muhammadiyah Gresik F. OPTIMALISASI KANDUNGAN ZAT GIZI (Protein, Lemak, Karbohidrat dan Serat) DAN DAYA TERIMA COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG KULIT PISANG RAJA. Ghidza Media J [Internet]. 2020 Sep 13 [cited 2025 Nov 20];2(1):137–46. Available from: https://journal.umg.ac.id/index.php/ghidzamediajurnal/article/view/2163
DOI: https://doi.org/10.31596/jkm.v13i3.2928
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Journal Indexed by:
Copyright of JKM (Jurnal Kesehatan Masyarakat) Cendekia Utama. ISSN: 2338-6347 (Print) dan 2580-992X (Online).
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 2.0 Generic License. View My Stats